воскресенье, 2 декабря 2012 г.

МАСЛО ГХИ (ГИ) (ГХРИТ)

Масло Гхи - это очищенное топленое масло - сливочный жир, который готовится из сливочного масла удалением из него воды, молочного сахара и молочных белков.
На протяжении длительного времени масло гхи ("жидкое золото") считается в Индии признаком достатка. Ведические писания называют его "пищей для мозга". Несмотря на то, что в Индии в приготовлении блюд используют совершенно разнообразные масла, - тем, кто хочет придерживаться ведической традиции, следует остановить свой выбор именно на мале гхи. По своим качествам оно не уступает растительным маслам, и обладает ни с чем не сравнивым вкусом с карамельным ароматом. Обычно сливочное масло подают к столу отдельно, или используют в приготовлении выпечки. Тужить и жарить на нем не рекомендуется: так оно состоит на 80% из молочного жира, на 18% из воды и на 2% из белков, которые начинают гореть уже при температуре 120° С. А в очищенном масле гхи все твердые белковые вещества отсутствуют, - остается только чистый, янтарного цвета молочный жир. Перетопленное таким образом масло обладает более концентрированным вкусом и, кроме того, его можно нагревать почти до 190°С, а это — идеальная температура для жаренья и тушения.
Масло гхи можно сделать также ароматизированным, если во время приготовления добавить необходимые специи. Ароматизированные топленые масла, приготовленные с листьями карри, имбирем, куркумой, горошком черного перца или стручками зеленого перца, позволяют получить требуемый в каждом случае оттенок вкуса.
Сделать гхи вовсе не сложно, и это не требует особых усилий, но чем больше масла вы будете перетапливать, тем больше времени уйдет на его обработку. Метод приготовления всегда один и тот же: масло медленно кипит на слабом огне, и в процессе кипения из него выпаривается вся вода, твердые частицы молока отделяются и всплывают на поверхность. Удалив эти частицы, можно получить чисто янтарного цвета масло гхи со сладковатым привкусом.

Для приготовления "жидкого золота" важно:
1. Покупать свежее несоленое сливочное масло не менее 80% жирности
2. Готовить гхи следует не менее, чем из 500 граммов масла
3. Посуда должна быть с толстыми стенками и как минимум на 8 сантиметром выше уровня перетапливаемого масла
4. Не допускайте попадания воды в готовое масло,  - оно быстро испортится или начнет плесневеть.
5. Если запах масла слишком сильный или если цвет его темный, значит масло готовилось слишком долго или на слишком сильном огне. Такое масло не будет полезным.
Масло гхи
Необходимо заранее приготовить идеально чистые кастрюли, желательно эмалированные. Алюминиевая посуда не подходит ни для каких аюрведических приготовлений.
Нарежьте масло кусочками грамм по пятьдесят и положите их в кастрюлю с толстыми стенками и толстым дном. Топите его некоторое время на среднем огне, переворачивая, чтобы таяло медленно, не шипело и не становилось коричневым. Когда масло растает, прибавьте огня и доведите до кипения.
Когда поверхность покроется пузырьками пены, осторожно помешайте и отрегулируйте огонь до очень слабого. Масло должно кипеть, но совсем чуть-чуть, чтобы поверхность масла едва колыхалась. В этот момент начнёт собираться пенка, которую постоянно нужно снимать. Пусть масло кипит не закрытым и без помешивания, пока желатиновые белковые массы не осядут на дно кастрюли.
В этот момент обратите внимание на цвет и аромат прозрачного масла. Когда белые частицы на дне и по стенкам кастрюли начнут приобретать золотисто-коричневый цвет, и масло станет прозрачным, таким, что видно дно кастрюли, - это сигнал, что пора выключать огонь.

Аккуратно перелейте масло гхи через ситечко в стеклянную банку или глиняный горшок и дайте остыть до комнатной температуры, не закрывая крышку. Хранить гхи можно при комнатной температуре. В холодильник ставить не обязательно. Правильно приготовленное гхи может храниться в любом месте и сколь угодно долго.

Таблица времени приготовления масла гхи в зависимости от количества масла:
1. 450 граммов масла - топить около одного часа
2. 900 граммов масла - топить около полутора часов
3. 1,4 килограмма масла - топить около двух часов
4. 2,3 килограмма масла - топить около трех часов
5. 4,5 килограмма масла - топить около пяти часов пятнадцати минут.


Для того, чтобы масло сделать ароматизированным, необходимо завернуть специи в маленький лоскут марли и завязать в узелок. Когда сливочное масло растает, положить в него узелок со специями.

Несколько рецептов ароматизированного масла (на 1,5 кг):
Масло, ароматизированное тмином (зира гхи):
- 3 ст. ложки семян индийского тмина
- 6 - 8 листьев карри.
Топленое масло, ароматизированное черным перцем:
- 2 ст. ложки горошин черного, белого или темно-зеленого перца
Гвоздичное топленое масло:
- 25 гвоздик
- 2 ст. ложки семян кунжута
- 1/4 мускатного ореха, кусочками.
Имбирное топленое масло:
- 5 см корня имбиря, очищенного и разрезанного на четыре части.

Не всегда и не у всех масло гхи получается с первого раза, но ни в коем случае не стоит отчаиваться! Внимательно следуйте инструкции и всe обязательно получится!